南通林梓鎮(zhèn)的老萬和潮糕、蘇州采芝齋的粽子糖、淮安漣水縣高溝鎮(zhèn)的云福捆蹄……各種精致的“江蘇味道”，不少來自一個(gè)個(gè)充滿煙火氣的小作坊。江蘇現(xiàn)有食品小作坊1萬余家，它們滿足著多樣化的食品消費(fèi)需求，提供著百姓就業(yè)謀生的機(jī)會(huì)，傳承著獨(dú)具特色的鄉(xiāng)愁滋味。

今年年初，“推進(jìn)食品小作坊提檔升級”工作列入省政府民生實(shí)事項(xiàng)目。全省市場監(jiān)管部門瞄準(zhǔn)食品小作坊開展提檔升級，確保“舌尖上的安全”。近日，通過作坊主自主申報(bào)、縣市局擇優(yōu)推薦、第三方測評指導(dǎo)、群眾投票、網(wǎng)絡(luò)公示等程序，352家省級“名特優(yōu)”食品小作坊名單正式亮相。

提檔升級，爭當(dāng)小作坊“排頭兵”

在盱眙縣淮河鎮(zhèn)洪建村的永豐龍蝦加工廠，一只只小龍蝦通過清洗機(jī)沖洗、高溫蒸煮、液氮速凍等標(biāo)準(zhǔn)工藝流程后，快速裝盒，通過網(wǎng)絡(luò)銷往全國各地。

“今年廠房改造升級投入將近50萬元，徹底改頭換面。你看，車間隔斷全部用不銹鋼重做，連空調(diào)出風(fēng)口的朝向都有要求，做菜勺子上有一個(gè)‘小癟子’都不行，我們在市場監(jiān)管部門指導(dǎo)下一一整改到位。”永豐龍蝦的老板孫玉橋講述小作坊的“巨變”，像竹筒倒豆子一樣，“當(dāng)時(shí)花錢真心疼，但提檔升級后，銷量上來了，今年產(chǎn)值能達(dá)到500萬元。”

永豐龍蝦是今年唯一上榜的龍蝦加工作坊。“今年盱眙縣有48家小作坊申報(bào)‘名特優(yōu)’，最后只有5家成功了，真是過關(guān)斬將。”孫玉橋告訴記者，“永豐龍蝦擁有近千畝的標(biāo)準(zhǔn)化龍蝦養(yǎng)殖水面，從龍蝦源頭把控到后期加工銷售，做好每個(gè)細(xì)節(jié)，才能摘得‘名特優(yōu)’。”

小作坊關(guān)系大民生。由于小作坊大多散落于大街小巷，入行門檻低，作坊主食品安全意識(shí)普遍薄弱，生產(chǎn)條件簡陋，風(fēng)險(xiǎn)隱患較多，一直是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。今年以來，我省市場監(jiān)管部門因地制宜對近3000家食品小作坊進(jìn)行軟硬件改造，6月份開始的江蘇省食品小作坊第三方技術(shù)幫扶工作，覆蓋了全省106個(gè)縣（市、區(qū)）的900余家食品小作坊，“一企一策”幫助昔日“小散亂”變身“精美特”。

省級“名特優(yōu)”食品小作坊評選競爭激烈，不少作坊因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)不到位而落選。

泡豆子、點(diǎn)鹵水、壓千張、做豆腐……天還未亮，南京市江寧區(qū)圣孝豆制品經(jīng)營部的經(jīng)營戶平和順忙得不亦樂乎。今年，圣孝豆制品經(jīng)營部申報(bào)了省“名特優(yōu)”食品小作坊，但沒評上。“其中一個(gè)扣分點(diǎn)是生活區(qū)和銷售區(qū)區(qū)分不到位，銷售區(qū)出現(xiàn)了個(gè)人物品，現(xiàn)已全部整改。評選對我們進(jìn)一步提升很有幫助，明年會(huì)繼續(xù)參加評選，爭取越做越好。”平和順說。

經(jīng)過提檔升級，不少小作坊已成當(dāng)?shù)刂�名品牌—�?/p>

夜幕漸沉，華燈初上，南京街頭多處可見排著長隊(duì)的鴨子店，喬派食品廠正是其中醒目的一員。在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，南京喬派食品廠在監(jiān)管部門的幫扶指導(dǎo)下，投入近300萬元，重新選址、科學(xué)布局，形成自己的工藝流程和產(chǎn)品品牌。如今，喬派食品廠擁有44家門店，“喬派鴨子”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

南通林梓鎮(zhèn)的老萬和潮糕，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣膫鹘y(tǒng)點(diǎn)心，林梓潮糕制作技藝也是南通市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從家庭作坊到持證辦廠，如今的“老萬和”，擁有專業(yè)技工團(tuán)隊(duì)，配備現(xiàn)代化衛(wèi)生設(shè)施，年銷售額達(dá)到200萬元，成了響當(dāng)當(dāng)?shù)摹爸腥A老字號(hào)”。

煥發(fā)新生，“老手藝”成創(chuàng)業(yè)熱土

采訪中記者發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)不受創(chuàng)業(yè)者待見的小作坊，如今成了“香餑餑”。一批年富力強(qiáng)的青年人，讓鄉(xiāng)間“老手藝”煥發(fā)新生。

老岳酒坊位于鎮(zhèn)江市最南端的江南古鎮(zhèn)——寶堰。酒坊工藝傳自正統(tǒng)的寶堰米酒釀造技藝，已有上百年歷史。2017年，30歲出頭的岳陽回到家鄉(xiāng)，傳承父親岳加令的技藝，成為老酒坊第四代傳人、鎮(zhèn)江市非遺寶堰米酒釀造技術(shù)代表性傳承人。

成為新任掌柜后，岳陽在堅(jiān)持傳統(tǒng)手工釀造技藝的同時(shí)不斷創(chuàng)新：去年，酒坊改造升級新的釀酒基地，設(shè)計(jì)了發(fā)酵車間、存酒地窖、展廳、品酒區(qū)、會(huì)客廳等功能區(qū)，充滿了現(xiàn)代氣息，年產(chǎn)量擴(kuò)大了約10噸。“酒的售賣方式也在蝶變。太爺爺是挑著扁擔(dān)在周邊售賣；爺爺那一輩，是推著獨(dú)輪車外出賣酒；1996年，酒坊在父親手中開始規(guī)模化生產(chǎn)，主要銷往蘇南、蘇中地區(qū)。”岳陽說，如今，他通過物流將酒發(fā)往全國各地，每年大概能銷售40噸酒。將酒坊做精做強(qiáng)，成為岳陽追逐的夢想。

小作坊不僅吸引了一批“追夢人”，也成為鄉(xiāng)村振興的“助推器”。

12月23日，當(dāng)記者聯(lián)系上陳治國時(shí)，他正和員工們熱烈地討論直播。出生于豆制品世家的他，去年9月放棄南京一家大型食品上市企業(yè)的高管職位，回到家鄉(xiāng)鹽城市阜寧縣羅橋鎮(zhèn)沿邊村。“‘豆軼坊蒲包茶干制作技藝’是市級非遺，到我是六代傳承，如果我不做，以后手藝可能就沒了。”44歲的陳治國打趣道，“這一年來，我不僅是老板，也是企業(yè)公眾號(hào)的撰寫者、貨車司機(jī)。從沒想過，自己居然還能開廂式貨車，村里唯一一個(gè)會(huì)電腦的人被我培養(yǎng)成了會(huì)計(jì)。”

陳治國在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的同時(shí)引入現(xiàn)代企業(yè)管理，整合營銷資源。如今豆軼坊已成為當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘钠放疲�產(chǎn)品覆蓋了鹽城的商超農(nóng)貿(mào)。今年，豆軼坊年銷售額達(dá)到700萬元，帶動(dòng)當(dāng)?shù)?0多人就業(yè)，僅工人工資就發(fā)放近100萬元，陳治國也獲評鹽城市“鄉(xiāng)村振興技藝師”。對未來發(fā)展，他信心滿滿：“明年銷售額至少翻一番，進(jìn)一步帶動(dòng)技藝傳承、帶強(qiáng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、帶領(lǐng)鄉(xiāng)鄰致富，培養(yǎng)更多鄉(xiāng)村人才。”

在英國學(xué)成回到家鄉(xiāng)無錫的張?bào)K，將小作坊和當(dāng)?shù)孛倒瀹a(chǎn)業(yè)結(jié)合經(jīng)營，注冊了“愛伊朵”糕點(diǎn)坊。他找到當(dāng)?shù)貢?huì)鮮花餅制作技藝的師傅，在無錫市監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，設(shè)置專門的制作間并制定了管理制度，純手工制作過程都在消費(fèi)者眼前完成。不同于老一輩的守成，他通過線上不斷向外拓展客戶，鮮花餅市場從蘇錫常走向了全國。

科學(xué)監(jiān)管，小作坊邁向大舞臺(tái)

讓小作坊成為有奔頭的產(chǎn)業(yè)，我省明確鼓勵(lì)有條件的地區(qū)，因地制宜開展食品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)，目前全省已建成47個(gè)。

徐州豐縣現(xiàn)有各類食品小作坊300余家，為改變小作坊“散亂差”的現(xiàn)狀，豐縣在蘇北地區(qū)率先推進(jìn)食品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)。目前，豐縣有3個(gè)集中加工區(qū)，58家小作坊紛紛入駐，其中包括老黑熟食、巢湖何記鹵菜、李家熟食、秦記面筋等“豐味名吃”。豐縣“老黑熟食”的老板蘇善明高興地說，“進(jìn)入集中加工區(qū)，獲得首批‘小作坊證’，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障，今后經(jīng)營也更有保障！”

豐縣集中加工區(qū)建設(shè)堅(jiān)持“政府扶持、市場運(yùn)作”，設(shè)立建設(shè)專項(xiàng)資金，并出臺(tái)補(bǔ)貼方案，吸引經(jīng)營戶入駐。對入駐商戶3年內(nèi)給予房屋租金每年50%、30%、20%的補(bǔ)貼；燃?xì)狻㈦娊尤胭M(fèi)用政策性減免，燃?xì)狻⑺�費(fèi)按照相關(guān)文件給予優(yōu)惠。“以前家庭作坊監(jiān)管面廣量大，尤其是食品添加劑的管理，管控相對滯后。”豐縣市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)科科長李潔深有感觸：“現(xiàn)在，小作坊集中加工區(qū)由投資方投資建設(shè)廠房和污水處理、廢氣排放、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)室等配套設(shè)施，同時(shí)引入智慧化監(jiān)管平臺(tái)，食品加工全過程都得到有效監(jiān)控。”

小作坊集中加工區(qū)不僅保障了食品安全，部分地區(qū)更是因勢利導(dǎo)，將其建成當(dāng)?shù)氐奶厣�旅游景點(diǎn)。位于南京江寧區(qū)的湯山七坊，是全省首批小作坊集中加工區(qū)。湯山七坊農(nóng)家樂專業(yè)合作社旅游經(jīng)理馬軍介紹，七坊指的是豆腐坊、酒坊、醬坊等七家食品小作坊，每家各具特色，產(chǎn)品都是純手工打造。“我們將七坊的打造和美麗鄉(xiāng)村建設(shè)結(jié)合起來，將七坊的特色工藝設(shè)計(jì)成互動(dòng)模式，讓游客體驗(yàn)?zāi)ザ垢�、蒸年糕、釀米酒等傳統(tǒng)農(nóng)事活動(dòng)，通過‘旅游+小作坊’的探索，小作坊更紅火，也推動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。”

江寧區(qū)市場監(jiān)管局湯山分局負(fù)責(zé)人蔣伶俐告訴記者，讓社區(qū)參與到小作坊的日常管理中來，破解了監(jiān)管難題。“我們在七坊率先投用食品加工小作坊工作站，采用全透明玻璃，每個(gè)小作坊的產(chǎn)品和原料都要送到站點(diǎn)進(jìn)行快速檢測。游客可以享受到‘你點(diǎn)我檢’服務(wù)，免費(fèi)檢測購買的食品，并現(xiàn)場查看檢測過程，查詢檢測結(jié)果。有安全保障的‘老味道’，已經(jīng)成為江寧區(qū)鄉(xiāng)村旅游的一張‘名片’。”

除了推進(jìn)集中加工區(qū)，各地還探索了不少創(chuàng)新做法。

今年，無錫33家食品小作坊入選省“名特優(yōu)”食品小作坊，獲評數(shù)量位列全省第一。據(jù)介紹，無錫在全省率先將全市825家食品小作坊的信息通過微信小程序陸續(xù)公開。如果有消費(fèi)糾紛，消費(fèi)者在小程序上可一鍵轉(zhuǎn)至12315投訴，被投訴達(dá)到一定次數(shù)者就會(huì)被列入“黑名單”，以此推動(dòng)小作坊精細(xì)化管理。蘇錫常三市對約2200家已登記的食品小作坊，以各地城市APP為平臺(tái)，啟動(dòng)建立登記信息互查互認(rèn)合作機(jī)制，未來，在蘇州可以買到當(dāng)天現(xiàn)做的無錫惠山油酥，常州街頭會(huì)出現(xiàn)最新批次的蘇州采芝齋糖果。消費(fèi)者只要手機(jī)登錄城市APP，就可便捷查詢食品小作坊的登記信息，溯源食品安全。

省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處處長宋傳榮說，下一步，省市場監(jiān)管局將繼續(xù)培育食品小作坊示范點(diǎn)700家。持續(xù)完善小作坊產(chǎn)品追溯、信息公示、負(fù)面清單等制度建設(shè)，積極探索社會(huì)共治新模式，推動(dòng)食品小作坊從“加工價(jià)值”向“品牌價(jià)值”“文化價(jià)值”的核心競爭力提升。

□ 本報(bào)記者 洪葉 許海燕 梅劍飛

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