人民日?qǐng)?bào)丨江蘇蘇州翻糖蛋糕師韓磊以美食為媒介:技藝精湛 巧妙融合
《人民日?qǐng)?bào)》 2021年12月17日 第 12 版 版面截圖
圖為韓磊和他的巧克力翻糖蛋糕。
資料圖片
原題:江蘇蘇州翻糖蛋糕師韓磊以美食為媒介——
技藝精湛 巧妙融合(講好中國(guó)故事)
核心閱讀
一方面是臉譜、刺繡、青花瓷等中國(guó)傳統(tǒng)文化元素,一方面是源自西方的蛋糕制作翻糖技法,二者在翻糖蛋糕師韓磊的手中巧妙地融合。憑借精湛技藝,韓磊以美食為媒介,把中國(guó)文化帶到了世界舞臺(tái)。
唐三彩馬、秘色瓷蓮花碗、景泰藍(lán)花瓶……琳瑯滿目的展品,讓人仿佛置身于一個(gè)小型民俗博物館中,令人想不到的是,它們竟然都可以食用。
沒錯(cuò),它們都是用翻糖(一種軟糖料,常用于裝飾糕點(diǎn))、巧克力為原料制作的蛋糕,設(shè)計(jì)制作者是江蘇蘇州的翻糖蛋糕師韓磊。韓磊今年36歲,他技藝精湛,將中國(guó)傳統(tǒng)文化元素與翻糖技藝巧妙融合,參加過8場(chǎng)國(guó)際比賽,獲得10多個(gè)世界冠軍,將“中國(guó)風(fēng)”翻糖蛋糕帶到世界各地,給更多人欣賞與品嘗。
做西方糕點(diǎn)師沒有做過的、不一樣的東西
“這也是蛋糕?蛋糕還能這么做?”2001年,偶然看到一張巧克力塑型蛋糕的照片,16歲的韓磊發(fā)出了驚嘆,心中萌生了做蛋糕的想法。
到烘焙學(xué)校后,韓磊從最基本的裱花蛋糕學(xué)起。源于內(nèi)心的熱愛,加上個(gè)人努力,他在17歲時(shí)就當(dāng)上了助教,18歲時(shí)便開始帶班。4年后,學(xué)校成立研發(fā)中心,韓磊毫不猶豫地選擇了“巧克力與翻糖”方向。
翻糖蛋糕起源于英國(guó),經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展,在注重口感之外增加了裝飾特色,越來越多的人進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域,創(chuàng)作出獨(dú)具特色的翻糖作品。發(fā)展至今,翻糖蛋糕已經(jīng)成為一種文化創(chuàng)意產(chǎn)品。
當(dāng)時(shí),對(duì)于如何制作翻糖蛋糕,國(guó)內(nèi)沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)可以復(fù)制,研發(fā)過程充滿了挑戰(zhàn)。要制作翻糖蛋糕,首先得研制出翻糖。“按照教材上的配方,原材料包括糖霜、淀粉、明膠等,但做出來總是不成團(tuán)、很脆!表n磊回憶,為了讓面團(tuán)干得慢一點(diǎn),他又嘗試加入糖漿、甘油,但效果也不好,最后他添了增稠劑,為了調(diào)出最合適比例,在秤上一微克一微克地稱了上千次。
一次,在制作主題為“巧克力公園”的翻糖蛋糕時(shí),韓磊想到,可以選取一些中國(guó)傳統(tǒng)文化元素點(diǎn)綴,制作出來效果不錯(cuò)。這次成功嘗試后,他開始醞釀:做西方糕點(diǎn)師沒有做過的、不一樣的東西。
“我從小就喜歡戲曲,也對(duì)相關(guān)服裝、道具充滿了興趣!表n磊想,何不將這些美麗、精巧的傳統(tǒng)文化元素融入翻糖蛋糕,讓中西方文化元素通過美食巧妙融合?
為做蛋糕自學(xué)工筆畫、剪紙、泥塑等技藝
巧克力晾干后散發(fā)著陶或銅的光澤,亮閃閃的翻糖則更像瓷器,韓磊用這兩種食材來表現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化元素,同時(shí)將這兩種食材混在一起,制作戲曲里人偶面部的豐富細(xì)節(jié)。
不同的食材有不同的保存條件。韓磊說,制作過程中最難的就是把握溫度和濕度,一旦控制不好,就會(huì)前功盡棄。
“巧克力不耐高溫,20攝氏度以上就會(huì)發(fā)白,到了約30攝氏度就會(huì)融化變形!表n磊介紹,采取純雕塑的方法來制作青銅器造型最為合適。由于巧克力怕熱,而手的溫度又較高,在捏塑整體造型時(shí),得控制好手溫才可以操作。為此,韓磊創(chuàng)作時(shí)總是站在空調(diào)正下方,用冷氣控制手的溫度。每捏一會(huì)兒,就把手放在冰水里浸泡一會(huì)兒。但雕刻對(duì)溫度的要求則剛好相反,這是因?yàn)榍煽肆υ跍囟容^高時(shí)更容易軟化融合,于是他往往一邊雕刻一邊用手輕輕焐熱。
類似“相反相成”的方法,也用在了翻糖上!胺浅惺懿蛔〈罅克郑蛧L試少量多次來繪制,先用淡色打底,再一遍遍加深,直到疊加成所需要的顏色!表n磊說,翻糖遇水表面會(huì)融化的特點(diǎn),也給自己帶來了靈感,用來表現(xiàn)青花瓷的漸變、暈染,能達(dá)到以假亂真的效果。
這些年,韓磊自學(xué)了素描、工筆畫、剪紙、泥塑……“學(xué)這么多技藝,其實(shí)都是為了更好地做蛋糕!表n磊有一個(gè)蛋糕作品的外形是“繡花鞋”,為了讓“繡”出來的絲線看起來更有層次感,他不僅買來繡花鞋作為參考,還去繡坊學(xué)習(xí)。
“我把繡花鞋一根線一根線地拆開,研究每一針的走向!表n磊說,現(xiàn)有的糖粉拉出的絲線不夠細(xì),將它們反復(fù)篩過,再將每一層、每個(gè)線點(diǎn)都調(diào)成不同的漸變色,立體感一下子就出來了。
蛋糕中融入刺繡、青花瓷等中國(guó)文化元素
2015年的日本東京蛋糕展,韓磊第一次帶著他的“中國(guó)風(fēng)”蛋糕走上世界舞臺(tái)。這個(gè)結(jié)合面塑技巧做出來的翻糖蛋糕,融入了臉譜、刺繡、青花瓷、牡丹花等10種中國(guó)文化元素,在眾多參賽作品中脫穎而出。最終,他的作品拿下了比賽的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。
此后,韓磊的“中國(guó)風(fēng)”蛋糕在國(guó)際比賽中屢屢獲獎(jiǎng)。2019年,在意大利舉辦的世界甜點(diǎn)、冰激凌、巧克力冠軍杯上,韓磊作為中國(guó)代表隊(duì)總教練,帶領(lǐng)一支3人團(tuán)隊(duì),經(jīng)過一個(gè)多月的策劃與訓(xùn)練,在8小時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)制作中,以大型巧克力雕塑作品《孫悟空》拿下最佳造型獎(jiǎng)和最佳媒體獎(jiǎng)兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。
對(duì)于韓磊而言,贏得國(guó)際比賽令人激動(dòng),在世界舞臺(tái)上開展文化交流同樣令人欣喜!俺舜笮妥髌吠猓覀円矔(huì)在每一個(gè)配件、細(xì)節(jié)中體現(xiàn)濃濃的‘中國(guó)風(fēng)’!表n磊介紹,例如,蛋糕上噴繪的圖案以及糖果中的印章,都賦予作品栩栩如生的獨(dú)特氣質(zhì)。
想與眾不同,還得在口味上下功夫。這些年,韓磊和團(tuán)隊(duì)嘗試將八角、胡椒等調(diào)味料添加在面團(tuán)中,研制出“怪味翻糖蛋糕”,還開發(fā)了“花味”“茶味”等新口味,不斷創(chuàng)新翻糖蛋糕的味覺表達(dá)。
“越是民族的,就越是世界的!表n磊堅(jiān)信這一點(diǎn)。如今,韓磊將很多時(shí)間和精力放在傳授技藝上。這幾年,他已帶出3名“00后”世界冠軍。他總是毫無保留地分享研制的配方、創(chuàng)新的材料和工藝,希望培養(yǎng)出更多本土翻糖蛋糕師,讓“中國(guó)風(fēng)”得到更多人喜愛,讓翻糖技藝體現(xiàn)的匠人精神不斷傳承下去。
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