黃明教授

　　黃教授親自上陣賣鹵菜

　　“國產(chǎn)學(xué)霸零食”“一只有文憑的燒雞”……近日，隨著一些美食博主的關(guān)注，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授黃明創(chuàng)立的品牌“黃教授”燒雞在網(wǎng)上火了。沿襲了學(xué)校半世紀來鉆研的燒雞做法工藝，并擁有多項專利加工技術(shù)，還增加了線上銷售渠道，“黃教授”燒雞和旗下三四十個產(chǎn)品的年銷售今年肯定過億。

　　4月16日，接受紫牛新聞記者采訪時，黃明教授表示，對于產(chǎn)品在網(wǎng)上“出圈”他并不清楚，“幾年前媒體報道我是開鹵菜店的教授，但是現(xiàn)在思路不同了，我們品牌做出來了，還有了越來越多的研究成果，網(wǎng)絡(luò)上的這些設(shè)定，我也是感到很意外。” 紫牛新聞記者 劉瀏 受訪者供圖

　　創(chuàng)業(yè)史

　　在學(xué)校鼓勵下創(chuàng)辦“黃教授”品牌

　　在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)西門旁，一家黃色門頭的鹵菜店招牌上，戴著眼鏡的教授形象非常吸引人。不過與商標上年輕的形象相比，黃明教授本人頭發(fā)已經(jīng)花白了不少�！霸瓉頉]有這么多白頭發(fā)，也是這些年操勞過多，和商標上少許有些差距�！秉S明向記者解釋。

　　“燒雞是咱們國家一個典型的傳統(tǒng)肉制品，南方北方都愛吃，很能代表中國傳統(tǒng)飲食文化�！秉S明說，不過在上世紀80年代末，老師講的還是燒雞的傳統(tǒng)工藝，一鍋煮十幾只，全都是手工藝，沒有現(xiàn)在的機械化生產(chǎn)。

　　黃明介紹，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研究燒雞是從上世紀六七十年代開始的，當時以陳伯祥教授所帶領(lǐng)的食品系，從符離集燒雞等幾大著名燒雞的基礎(chǔ)上開發(fā)出新品。上世紀80年代開始在外開了一些門店，逐漸開始受到歡迎。

　　黃明解釋說，南農(nóng)燒雞是一種加工技術(shù)，一種做法，并不是一個品牌�！坝捎趯W(xué)校并不精通知識產(chǎn)權(quán)，‘南農(nóng)’被注冊成為商標后，學(xué)校打了幾場官司也沒能收回來，所以學(xué)校自上世紀90年代后期便不再生產(chǎn)燒雞�！�

　　近年來，采用南農(nóng)技藝生產(chǎn)的燒雞又開始重新進入人們生活。比如，在南農(nóng)大旁的童衛(wèi)路上有一家名為“香馥馥”燒雞店，是陳伯祥教授的家人經(jīng)營的。

　　黃明在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的身份是教授、博士生導(dǎo)師，創(chuàng)立自己品牌的燒雞，也是在學(xué)校鼓勵下進行的。從2010年開始，南京出臺了一系列政策鼓勵創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，學(xué)校在這方面也非常支持黃明，包括南京市科技局、溧水區(qū)人民政府都給予了鼓勵，希望把南京農(nóng)業(yè)大學(xué)燒雞加工技藝運用到實踐中，惠及老百姓。“我本人對實踐也非常感興趣，所以就擔了這個任務(wù)。”黃明說，他成立了南京黃教授食品科技有限公司，并擔任公司法人，還注冊了“黃教授”商標。

　　在創(chuàng)業(yè)中，黃明也受到各方非議，有人認為老師就應(yīng)該把精力放在教書、做實驗上，“以前我們確實是這樣，研究出來的產(chǎn)品就自己吃吃，但是我覺得沒有經(jīng)過消費者的檢驗，怎么證明這個產(chǎn)品是成功的呢？”

　　2016年“黃教授”燒雞在溧水的工廠開始正式投產(chǎn)，實現(xiàn)了標準化、自動化規(guī)模化生產(chǎn)。

　　做“有學(xué)問”美食

　　圍繞燒雞，搞出一堆專利和論文

　　黃明告訴記者，當年學(xué)校研制燒雞時，對配料選料到加工工藝，從技藝的角度進行研究，并且編了一本教材。這些技術(shù)隨著時間的推移、技術(shù)的進步，也有了很大的更新、調(diào)整和完善，“現(xiàn)在的燒雞加工從原料的選擇到終端產(chǎn)品已經(jīng)做到標準化、自動化了，規(guī)模和效率更高，吃得也更放心�！�

　　“原來‘南農(nóng)燒雞’配料里有辛夷，后來研究發(fā)現(xiàn)雖然是天然植物調(diào)味料，但是對腎不好，所以就去掉了。如今這些配方調(diào)整得更健康了，原先做的燒雞表皮有味道，胸肉沒味道，現(xiàn)在通過技術(shù)做到了表里如一�！秉S明介紹，燒雞的核心工藝包含了油炸和鹵煮，在油炸環(huán)節(jié)高溫作用下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如今的“油水分離”技術(shù)中，連續(xù)式油水分離油炸設(shè)備后，有害成分被水直接帶走，這樣油里的有害物質(zhì)含量就減少了很多。再加上油炸過程中加入抗氧化物質(zhì)，將有害物質(zhì)降低了好幾倍，“圍繞這只燒雞的專利技術(shù)、專業(yè)論文加在一起有上百篇。”

　　另外，黃明還提到，嚴選材料也是一門學(xué)問。從農(nóng)業(yè)部認定的綠色養(yǎng)殖基地采購，原料要求控制藥物殘留�？紤]到標準化生產(chǎn)，雞的體重要求在900克，誤差不超過20克，以保證加工均勻、口味如一，“我們對雞還有一個高要求，屠宰過程中做到四凈，這在市場上的燒雞中還是不多見的�！�

　　研制鴨血粉絲帶出多個碩士博士

　　在黃明的辦公桌上放著各種包裝的試驗食品和厚厚的技術(shù)鑒定材料。一批鴨血粉絲湯的料包、包裝吸引了記者的注意，“這是我們花了五六年時間研究出來的產(chǎn)品方便鴨血粉絲，去年底剛推出來，反響挺好，光這個的研究我們就出了幾個博士和碩士�！秉S明介紹，鴨血粉絲是南京的特色食品，代表的不光是一個產(chǎn)品，更多的是對城市的宣傳，“以前有一些外地廠商推出了方便的鴨血粉絲湯，但是完全不是我們南京的味道，而南京并沒有這樣的產(chǎn)品，所以我們就開始著手研究，研制成功后還被南京市作為產(chǎn)品推介�！�

　　黃明介紹，方便鴨血粉絲湯的一個技術(shù)難點主要在于鴨血，“鴨血怎么潔凈采集，鴨血的營養(yǎng)保持、風(fēng)味保持，都是課題。以往的鴨血做成速食往往味道全變了，但是現(xiàn)在這個產(chǎn)品里吃起來基本和新鮮的一樣，并且標準化生產(chǎn)，保質(zhì)期還可以達到9個月。

　　“圍繞這碗鴨血粉絲湯就發(fā)表了很多研究成果，光鴨血相關(guān)的技術(shù)我們就畢業(yè)了兩個碩士一個博士，還有一個在讀的博士和一個碩士在進行研究。”黃明說：“我們在鴨血中發(fā)現(xiàn)了比半胱氨酸抗氧化能力更強的一個短肽，這一研究成果已經(jīng)在國際期刊上發(fā)表了�！�

　　黃明的科研成果應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化也給學(xué)校和學(xué)院助力，在工科認證、學(xué)科評估中都作為典型案例被寫入。他創(chuàng)辦的基地被評為中國高校產(chǎn)學(xué)研合作優(yōu)秀案例，培養(yǎng)了一批人才。

　　定下了小目標

　　到2025年產(chǎn)值要達到5個億

　　2016年，“黃教授”品牌食品首先進入中小學(xué)食堂，并開起了小門店。后來才開始全渠道營銷，進入餐飲店、超市，并在電商平臺開設(shè)旗艦店，逐步打開市場，今年已經(jīng)出口銷往海外多個國家�！拔覀冏畲蟮亩贪寰褪卿N售，沒有人做專職銷售人員，完全靠口碑訂單，屬于被動式營銷，沒有去刻意進行商業(yè)宣傳�！�

　　記者了解到，現(xiàn)在“黃教授”品牌也在不斷豐富產(chǎn)品線，除了燒雞還生產(chǎn)鹽水鴨、牛肉以及休閑食品，已經(jīng)有三四十種產(chǎn)品。

　　如今，“黃教授”品牌每年銷量增速在50%至100%，“去年還是七八千萬，今年肯定過億了，我們計劃到2025年產(chǎn)值要達到5個億，如果做得好的話，可能還會提前達到”，黃明說。

　　在網(wǎng)絡(luò)上，對“黃教授”燒雞的好評除了口味，還有很重要的一條：配料表很干凈。燒雞外包裝上標注的調(diào)味料只有八角、桂皮等幾種人們廚房中常見的調(diào)味料。在和黃明的交談中，他也數(shù)次談到對于食品“清潔標簽”理念的執(zhí)著，“前陣子還有一個有名的網(wǎng)紅選品團隊找到我，希望我們貼牌加工，但是不關(guān)心食品是否健康、營養(yǎng)怎樣，而要求把價格高的天然調(diào)料換成添加劑以壓低價格，我果斷拒絕了。”

　　黃明說：“中華傳統(tǒng)食品有著特色風(fēng)味，但是傳統(tǒng)食品中往往有不科學(xué)的加工方式，或者高油高糖的問題，我們從科學(xué)上找到了答案去解決這些問題。所以食品安全和規(guī)�；瘶藴驶�，必須要有一個科技型人才站出來做一個示范，如果大家都在低端的打價格戰(zhàn)，不考慮品質(zhì)，老百姓很難享受到科學(xué)發(fā)展的福祉�！�